昭和9年、札幌グランドホテルは、北海道初の本格的洋式ホテルとして誕生しました。当時としては珍しく英文表記がされた案内パンフレット、一面にウインドウディスプレイがほどこされた飾り窓。昭和10年代初頭、人々が初めて触れる西洋文化を、ひとつひとつ発信し始めた頃のこと。
折りしも札幌は、陸軍大演習（昭和11年）や、札幌市役所新庁舎完成(昭和11年)などが続き、経済や文化に活気があふれていました。しかし、こうした華やぎに満ちた人々の暮らしに戦争が暗い影を落とすのは、その直後のことでした。
昭和16年12月8日、太平洋戦争開戦。戦争がさまざまな影響を及ぼすなか、ホテルのような観光産業は、特に大きな打撃を受ける一方。そんな中、札幌グランドホテルは、政財界の応接室・会議室としての役割を担っていたため、軍人や役人の利用が増加。売上も、飛躍的に伸びていきました。市民の社交場にはなり得なかった戦時下ではありましたが、営業を続けられたこと自体が、大変珍らしいことだったのです。

北海道に、札幌に、新風を吹き込む窓口でありたい。戦前、戦中の激動期にも、変わらずその姿勢を貫く2人の人物がいました。
昭和11年当時の札幌グランドホテル取締役、岩田彦二郎氏がその一人。和食に世界各国の料理を取り合わせるという斬新なメニュー構成で、「秋の国際料理」を発表。"食"に対するそのあくなき挑戦は、多くの人々に新鮮な驚きをもたらしました。
また、この年、江戸前料理を提供する「空の茶屋」が開業。札幌グランドホテルの食を支えた料理人の一人として板前を務めたのは、梶本民治氏。北海道では手に入らない魚貝類を、四斗樽に氷を詰め本州から運ばせたほどの彼のこだわりは、北海道の和食に東京や関西と同等の地位を持たせたいという熱意の表われでした。
しかし、やがて時代は軍事統制下。本州からの食材の入手が困難になり、次に目を付けたのが、北海道が誇る新鮮な魚貝類や大地の恵み。味付けや装飾によりかからず、素材の味を生かしきって北海道ならではの和食を確立すること。それは、東京や関西の味とは違う、新たな“道産料理”の幕開けでした。
このように、戦前・戦中にも常に新しい事へと挑む姿勢は、札幌グランドホテルを大きく前進させていったのです。

食卓を飾るロシア、フランス、イタリアなど世界各国の料理。今でこそ一般的ですが、昭和初期の札幌市民にとってそれは、憧れの食べ物でした。そもそもは明治時代、札幌には“サッポロ洋食”と呼ばれる独自の食文化が開花。西洋料理店「魁養軒(かいようけん)」や貴賓館「豊平館(ほうへいかん)」などで、開拓使を通して伝わったアメリカ式料理をアレンジした札幌スタイルが生み出されました。
ただし、それは役人や士官など高い地位を持つ人々の間でのことでした。庶民にも親しまれるようになるのは、昭和９年の札幌グランドホテル誕生以降。外国の食材や新しい調理法などが広く紹介され、昭和１０年代には市民レベルでもまだ見ぬ異国を味わうことができるようになったのです。
しかし、やがて市民の生活には暗い戦争の影が忍び寄ってきました。昭和１４年には「国民徴兵令」、翌１５年には「奢侈品(しゃしひん)等製造販売規制による物品指定」が公布され、贅沢は敵、という暮らしへと変化していきます。外国や本州から船便で取り寄せていた食材の入手は、次第に困難に。そこでホテル厨房を預かる当時の料理人たちは、北海道の豊かな自然が生み出す食材に目を向け、それを活かす斬新な料理を生み出していきました。
今も受け継がれる質の高い“道産料理”が誕生したのは、皮肉にも戦争の影響だったのです。